西班牙拥有超过4000年的葡萄酒酿造历史，是全世界葡萄栽培面积 ** 大的国家，葡萄酒产量居世界第三。
现时西班牙共有78个法定产区，酿制不同风格的葡萄酒，比较有名的葡萄酒产区有里奥哈，佩内德斯以及赫雷斯。其中以生产于南方的雪利酒(Jerez) ** 为 ** ，曾被莎士比亚曾赞美为“装在瓶子里的西班牙阳光”。
拥有正宗血统的雪利酒来自安达卢西亚的赫雷斯产区，靠近大海与加迪斯山脉的地理位置为赫雷斯提供了适宜的阳光、土壤和气候，安达卢西亚 ** 纯粹的自然精华皆集于此。西班牙有严格的法定产区规定，只有在赫雷斯产区生产的雪利酒，才会有原产地标记。
雪利酒大多是用帕洛米诺(Palomino)葡萄酿造而成，是世界闻名的强化葡萄酒，酿造方式有别于一般的葡萄酒，需要经过精细的陈酿和调和，既有葡萄酒一样的口感，也有白兰地的凛冽。一般是从9月初开始酿制，10月中旬结束。采摘下来的熟葡萄摆在稻草席子上，不能重叠。日间让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好，以提高其含糖量。在酿造的过程中，雪利酒被灌入橡木桶内进行独特的“生物陈酿”。其后雪利酒被转入传统的“叠桶法”(solera)酒窖里进行 ** 的掺合。
在专门设置的酒窖里，橡木桶被叠成6-10级，每级有几百个木桶，新酒从 ** 顶部木桶灌入，陈酒从底部木桶抽出。当 ** 底部一级木桶的酒陈酿完毕，并放出1/3量装瓶时，上一级木桶内较年轻的酒即将下一级木桶续满，如此逐级不断转移，使不同年龄的酒被均匀掺合。 ** 后一道独特工序是调和，调酒师会从古老的酒桶里取出一些老酒，然后是一些中年的酒、青年的酒，再用它们调出既醇厚、又清新的风味。
雪利酒分为“开花”和“不开花”两种，所谓“花”是指在发酵过程中形成的一层薄膜。 有白膜的称为“开花”，这就是菲诺(Fino)，酒龄在5-9年之间，入口轻盈淡甜，适合冰镇后作开胃酒饮用;没有白膜的是奥罗索(Oloroso)，酒龄在10-15年之间，醇厚甜美色深，散发着太妃糖、皮革、香料和胡桃的强烈芳香，酒精度较高，适合配搭夏威夷果、烤三文鱼。雪莉酒从淡甜到极甜，轻快到浓厚，适合各种场合，也很适合搭配台菜或江浙菜。
